Contenido
Diplomado en el Manejo de la Calidad e Inocuidad Alimentaria.
Objetivo:
El sector alimentario actual está sufriendo una gran renovación. Las empresas alimentarias son conscientes de que el cumplimiento de los requisitos legales, tanto europeos como nacionales es necesario para el mantenimiento de los requisitos de seguridad alimentaria. En cualquier caso, la certificación de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria se está convirtiendo en un arma para la supervivencia de muchas empresas del sector como rasgo de calidad del producto.
Plan de Estudios:
1. Microbiología y legislación.
1.1 Seguridad alimentaria
1.1.1 Historia de la seguridad alimentaria
1.2 Microorganismos patógenos
1.2.1 Fuentes de contaminación de los alimentos
1.2.2 Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos
1.2.3 Intoxicaciones alimentarias
1.3 Legislación Alimentaria
1.3.1 Derecho alimentario
1.3.2 Marco Legal de aplicación de los sistemas APPCC
1.3.3 Contenido de un sistema de higiene de los alimentos
2. Sistemas de autocontrol.
2.1 Calidad y Seguridad Alimentaria
2.1.1 Introducción a la Seguridad Alimentaria
2.1.2 La Cadena Alimentaria
2.1.3 Calidad Alimentaria
2.1.4 Producto Seguro
2.1.5 Términos y Definiciones
2.1.6 Razones para la utilización de los sistemas APPCC
2.1.7 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
2.1.8 Gestión de Crisis Alimentarias
2.1.9 Riesgos Alimentarios
2.2 Planes de Prerrequisitos
2.2.1 Plan de Control de la calidad del agua
2.2.2 Plan de limpieza y desinfección
2.2.3 Plan de Formación y control de manipuladores
2.2.4 Plan de mantenimiento preventivo
2.2.5 Plan de control de plagas y sistema de vigilancia
2.2.6 Plan de gestión de residuos
2.2.7 Control de la trazabilidad
2.2.8 Otros planes de prerrequisitos
2.3 Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico
2.3.1 Etapas previas al APPCC
2.3.2 Principios del Sistema APPCC
3. ISO 22000.
3.1 Introducción
3.1.1 Requisitos generales
3.2 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
3.2.1 Control de los documentos
3.2.2 Control de los registros
3.3 Responsabilidad de la dirección
3.3.1 Compromiso de la dirección
3.3.2 Política de la inocuidad de los alimentos
3.3.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
3.3.4 Responsabilidad y autoridad
3.3.5 Comunicación
3.3.6 Preparación y respuesta ante emergencias
3.3.7 Revisión por la dirección
3.4 Gestión de los recursos
3.4.1 Recursos humanos y formación
3.4.2 Infraestructura
3.4.3 Ambiente de trabajo
3.5 Planificación y realización de productos inocuos
3.5.1 Combinaciones de medidas de control
3.5.2 Programas de prerrequisitos
3.5.3 pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
3.5.4 Análisis de peligros
3.5.5 Programas de prerrequisitos operativos
3.5.6 Establecimiento del plan APPCC
3.5.7 Actualización y verificación
3.5.8 Sistema de trazabilidad
3.5.9 Control de no conformidades
3.6 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión
3.6.1 Validación de la combinación de las medidas de control
3.6.2 Control del seguimiento y la medición
3.6.3 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
3.6.4 Mejora
4. International Featured Standard-Food.
4.1 IFS Historia y certificación
4.1.1 Historia de IFS y de la norma IFS Food
4.1.2 Introducción
4.1.3 Auditorías IFS-Food
4.1.4 El proceso de certificación
4.1.5 Términos y definiciones
4.2 Responsabilidad de la dirección
4.2.1 Política corporativa/Principios corporativos
4.2.2 Estructura corporativa
4.2.3 Enfoque al cliente
4.2.4 Revisión por la dirección
4.3 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
4.3.1 Gestión de la calidad (documentación y registros)
4.3.2 Gestión de la seguridad alimentaria (sistema, equipo y análisis APPCC)
4.4 Gestión de los recursos
4.4.1 Recursos humanos
4.4.2 Formación e instrucción
4.4.3 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones
4.5 Planificación y proceso de producción
4.5.1 Convenio contractual
4.5.2 Especificaciones y fórmulas
4.5.3 Desarrollo/modificación de producto/modificación de procesos de producción
4.5.4 Compras
4.5.5 Envasado del producto
4.5.6 Ubicación, exterior de la fábrica y distribución de planta y flujo de proceso
4.5.7 Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento
4.5.8 Limpieza y desinfección
4.5.9 Eliminación de residuos
4.5.10 Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales y madera
4.5.11 Vigilancia y control de plagas
4.5.12 Recepción, almacenamiento y transporte de mercancías
4.5.13 Mantenimiento, reparaciones y equipamiento
4.5.14 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
4.5.15 Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
4.5.16 Alérgenos y condiciones específicas de producción
4.6 Medición, análisis y mejora
4.6.1 Auditorías internas e inspecciones en la fábrica
4.6.2 Validación y control del proceso
4.6.3 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia
4.6.4 Comprobación de cantidades (control del calidad/cantidad de llenado)
4.6.5 Análisis de producto
4.6.6 Cuarentena de productos, liberación y gestión de las reclamaciones
4.6.7 Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos
4.6.8 Gestión de no conformidades y de productos no conformes. Acciones correctivas
4.7 "Food Defense" e inspecciones externas
4.7.1 Evaluación, seguridad de planta, personal y visitantes e inspecciones externas
5. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC Food.
5.1 La Norma BRC
5.1.1 Requisitos Generales
5.1.2 El proceso de certificación
5.1.3 Normas Mundiales de BRC y definiciones
5.2 Compromiso del Equipo Directivo
5.2.1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua. Estructura organizativa.
5.3 Plan de Seguridad Alimentaria APPCC
5.3.1 Plan de Seguridad Alimentaria APPCC
5.4 Sistema de gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria
5.4.1 Manual de calidad y seguridad alimentaria, control de la documentación y cumplimentación y mantenimiento de registros
5.4.2 Auditoría interna
5.4.3 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas. Especificaciones
5.4.4 Acciones Correctivas. Control de producto no conforme.
5.4.5 Trazabilidad
5.4.6 Gestión de reclamaciones.
5.4.7 Gestión de incidentes, retirada y recuperación de productos.
5.5 Normas relativas a las instalaciones
5.5.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones
5.5.2 Seguridad
5.5.3 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación
5.5.4 Estructura de la fábrica. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
5.5.5 Equipos. Mantenimiento
5.5.6 Instalaciones para el personal
5.5.7 Control de la contaminación física y química del producto
5.5.8 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
5.5.9 Limpieza e higiene
5.5.10 Residuos y eliminación de residuos
5.5.11 Control de plagas
5.5.12 Instalaciones de almacenamiento. Expedición y transporte
5.6 Control del producto
5.6.1 Diseño y desarrollo del producto
5.6.2 Gestión de alérgenos. Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada.
5.6.3 Envasado del producto
5.6.4 Inspección y análisis del producto. Liberación de producto
5.6.5 Liberación del producto
5.7 Control de procesos
5.7.1 Control de las operaciones
5.7.2 Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
5.7.3 Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia
5.8 Personal
5.8.1 Formación
5.8.2 Higiene del personal.
5.8.3 Revisiones médicas. Ropa de protección
6. Global GAP.
6.1 Reglamento General
6.1.1 Introducción
6.1.2 Requisitos generales y de certificación GLOBAL GAP
6.2 Requisitos para todo tipo de explotación agropecuaria y cultivos
6.2.1 Historial y manejo de la explotación
6.2.2 Mantenimiento de registros y auto-inspección interna
6.2.3 Salud, seguridad y bienestar del trabajador
6.2.4 Subcontratistas
6.2.5 Gestión de residuos y agentes contaminantes
6.2.6 Medioambiente y conservación
6.2.7 Reclamaciones
6.2.8 Procedimiento de retirada de productos del mercado
6.2.9 Trazabilidad y segregación
6.3 Requisitos para todo tipo de explotación agropecuaria y cultivos
6.3.1 Material de reproducción vegetal
6.3.2 Historial y manejo de la explotación
6.3.3 Fertilización
6.3.4 Riego/fertirrigación
6.3.5 Gestión integrada de plagas
6.3.6 Productos fitosanitarios
6.3.7 Equipos
6.4 Requisitos para frutas y hortalizas
6.4.1 Gestión del suelo/sustratos
6.4.2 Prerrecolección/Recolección
6.4.3 Manipulación de Producto
6.5 Requisitos de Calidad
6.5.1 Requisitos del SGC en Global GAP
6.5.2 Cualificaciones de inspectores y auditores internos
Duración: 600 horas
Precio: $25,000.00
