Posgrado en Diplomado de Cocina Internacional Contemporánea

Módulo 1

Cocina mexicana contemporánea

1ª Sesión:

   1. Caldo de camarón al tequila con croqueta de jaiba

   2. Chiles gratinados

   3. Pescado relleno de queso de cabra con mole de poblano y almendra

   4. Panque marmoleado de plátano con chocolate y crema de queso

2ª Sesión:

   1. Ensalada mixta

   2. Crema doble de frijol con espárragos

   3. Filete en salsa de cuatro chiles

   4. Buñuelos con helado de cajeta y amaranto

3ª Sesión:

   1. Cofre con ceviche mixto y vinagreta de cilantro con habanero

   2. Sopa de tortilla

   3. Medallones de atún a la talla

   4. Postre de mango al tequila

4ª Sesión:

   1. Quiche de rajas con camarones

   2. Flores de calabaza rellenas

   3. Pescado en costra de chiles secos

   4. Gaznate helado

5ª Sesión:

   1. Chilapitas con salpicón de caracoles y vinagreta de perejil

   2. Chile ancho relleno de codorniz y camarones

   3. Filete en salsa de achiote con papaya

   4. Bizcocho de maíz con mouse de queso

Módulo 2

Cocina nórdico europea

1ª Sesión:

   1. Golabki (Rollitos de col) – Polonia

   2. Kapr marinovaný (Carpa marinada) – República Checa

   3. Vinbärskräm med Vaniljsås (Jalea de moras con crema de vainilla) – Suecia

2ª Sesión:

   1. Borschtsch (Sopa de betabel) – Rusia

   2. Biff à la Lindström (Albóndigas suecas) – Suecia

   3. Palacsinta (Crepas húngaras de chocolate y ron) – Hungría

3ª Sesión:

   1. Pierogi (Empanadas rusas) – Rusia

   2. Ål i Karrysovs (Anguila en salsa de curry) – Dinamarca

   3. Töltött Körte (Peras rellenas) – Hungría

4ª Sesión:

   1. Gravet Laks (Salmón marinado con salsa de mostaza) – Noruega

   2. Bef Stroganoff (Res Stroganoff) – Rusia

   3. Apfelstrudel (Strudel de manzana) – Austria

5ª Sesión:

   1. Pelmeni (Ravioles siberianos) – Rusia

   2. Armer Ritter (Pan frito en salsa de vino) – Alemania

Módulo 3

Cocina mediterránea

1ª Sesión:

   1. Cesta de calamares fritos

   2. Cochinillo confitado al romero con papas y manzanas al jerez

   3. Fetuccini Alfredo

2ª Sesión:

   1. Extraviado con caponatta de verduras

   2. Cous cous marroquí

   3. Papardelle  arrabiata

3ª Sesión:

   1. Carpaccio de mariscos con vinagreta de bisque

   2. Bacalao con alubias al azafrán y chorizo

   3. Garganelli caprese

4ª Sesión:

   1. Róbalo en salsa de tahine

   2. Col braseada en bordalesa

   3. Capellini carbonara

5ª Sesión:

   1. Hojaldre de caracoles con salsa de pimienta rosada

   2. Rack de cordero con costra de pistache

   3. Raviolli con hongos silvestres

Módulo 4

Cocina oriental contemporánea

1ª Sesión:

   1. Tiradito de pescado en canapé con salsa thai

   2. Satay de res con mango y anticucho

   3. Arroz con piña, chicoria, napa y salsa sambal

   4. Arroz con cítricos y vinagreta de soya con apio

2ª Sesión.

   1. Shashimi de atún al ajillo y jengibre

   2. Ensalada aromática de frutas

   3. Sopa de coco con pollo y lemon grass

   4. Satay de camarones y crema de ostión

3ª Sesión:

   1. Rollito de daikon con langostino y dip de romero

   2. Cocktail de mariscos con clamato y soya

   3. Medallones de cerdo con salsa de pimienta negra con miel

   4. Rollo helado de coco frito y salsa de frutas rojas

4ª Sesión:

   1. Ceviche de pescado y tostada de won ton con salsa sriracha

   2. Ensalada de espárragos y endivias con holandesa de wasabi

   3. Sopa de hot and sour vegetariana

   4. Róbalo con costra de especias salsa de tamarindo y alcachofas al curry

5ª Sesión:

   1. Sopa de mejillones, camarón con caldo thai

   2. Shashimi de róbalo con Dashi  Gelificado

   3. Filete con ajonjolí y fideos al curry

   4. Gelatina de yogurt con tofu y coulis de blue berrys

Módulo 5

Panadería internacional

1ª Sesión

Tecnología panadera

   1. Masas madres y prefermentos

   2. Hojaldres y pan blanco

2ª Sesión:

Panadería  mexicana

   1. Conchas

   2. Pan de pulque

   3. Capuchinas

3ª Sesión:

Panadería mexicana

   1. Ojos de pancha y palomas

   2. Cubiletes

   3. Polvorones

4ª Sesión:

Pastas europeas

   1. Brioche

   2. Croissant

   3. Babas

5ª Sesión:

Pastas del mundo

   1. Callaha

   2. Danesas

   3. Hefezopf

Módulo 6

Pastelería contemporánea

1ª Sesión:

   1. Postre dark con base chocolate y palet de frutas rojas

   2. “H” postre a base de el agua de horchata

   3. Pastel de texturas y frutas del bosque

2ª Sesión:

   1. Trufa de chocolate sobre mar de maracuya

   2. Copa de vino asti y cremoso de cacao

   3. Trilogía de sorbetes sobre biscuit untuoso

3ª Sesión:

   1. Postre “mi viejo” a base de helado de tabaco

   2. Chocolate y sus texturas

   3. México bajo cero

4ª Sesión:

   1. Pasion barry callebaut

   2. Postre Japón con mousse de te verde

   3. Terrina de dulce de leche

5ª Sesión:

   1. Deconstruccion selva negra

   2. Bizcocho de especias y helado de yogurt

   3. Deconstruccion de snicker

   4. Deconstruccion de sacher